محققان دانشگاه اکسفورد لندن روش حساسی را ابداع کرده اند که قادر است مقدار کاپسائیسینوئیدها که ماده تند فلفل است در نمونه های سس فلفل اندازه گیری کند. در حال حاضر روش مورد استفاده جهت این منظور در صنعت، بکارگیری تعدادی افراد آزمایشگر است.
استفاده از نانولوله ها برای اندازه‌گیری تندی غذا
| محققان دانشگاه اکسفورد لندن روش حساسی را ابداع کرده‌اند که قادر است مقدار کاپسائیسینوئیدها که ماده تند فلفل است در نمونه‌های سس فلفل اندازه گیری کند.در حال حاضر روش مورد استفاده برای این منظور در صنعت، بکارگیری تعدادی افراد آزمایش گر است که بسیار وابسته به شخص است.
این روش آشکارا مقدار دقیق کاپسائیسینوئیدها را اندازه‌گیری می‌کند و نه تنها ارزان‌تر و سریع‌تر از افراد آزمایش گر است بلکه از لحاظ استانداردهای غذایی دقیق‌تر و قابل اطمینان‌تر است و به راحتی می توان آن را در خطوط تولید به کار گرفت. محققان در ابتدا تعدادی از انواع سس‌های فلفل را مورد بررسی قرار دادند و اطلاعات مهمی در این خصوص بدست آوردند. اساس این روش مبتنی بر رقیق کردن نمونه تا حدی است که ۵ نفر آزمایش گر ورزیده قادر به درک تندی آن نباشند. دفعات رقت نسبت اسکوویل نامیده می‌شود این نسبت برای سس‌های خفیف ۸۰۰۰ – ۲۵۰۰ و برای انواع تند درحد ۱۰۰هزار است. در این روش کاپسائیسینوئیدها به درون الکترودهای نانو لوله‌ای چند دیواره کربنی جذب می شوند. با اندازه گیری میزان تغییر جریان الکتریکی در طی روند اکسیداسیون کاپسائیسینوئیدها در اثر واکنش الکتروشیمیایی، نسبت اسکوویل محاسبه و تعیین می‌شود. این روش که به نامASV نامیده می‌شود روشی ساده مبتنی بر واکنش‌های الکتروشیمیایی است و به راحتی تمام انواع ملکول‌های تند فلفل را اندازه گیری می‌کند. محققان آکسفورد درصددند تا علاوه بر ثبت اختراع خود، زمینه را برای تجاری سازی آن فراهم آورند. نتایج این مطالعه در مجله The Analyst منتشر شده است . |
