محققانی از دانشگاه شیراز و دانشگاه علوم پزشکی شیراز با بهره‌گیری از فناوری نانو موفق شدند روغن ماهی را به یک غذای فراسودمند تبدیل کنند. از نتایج این طرح آزمایشگاهی می‌توان در تولید محصولات غذایی نیمه جامد از قبیل نوشیدنی‌ها، سس‌ها، چاشنی سالاد و دسرها و ه
تبدیل روغن ماهی به یک غذای فراسودمند با بهره‌گیری از فناوری نانو
روغن ماهی یک منبع غذایی غنی با ارزش افزوده‌ی بسیار زیاد است. برخی از اثرات سلامت بخش روغن ماهی شامل کاهش احتمال بروز بیماری‌های قلبی عروقی، کاهش وزن، بهبود گردش خون، کاهش التهاب بافت‌ها، درمان روماتیسم، تقویت بینایی، تقویت رشد مو و رشد ذهنی هستند. همچنین استفاده از روغن ماهی نسبت به ماهی مزایایی دارد. از جمله اینکه مصرف ماهی به دلیل آلودگی‌های شیمیایی و هورمونی فراوان می‌تواند برای سلامت انسان مضر باشد، درصورتی‌که در روغن ماهی به دلیل اعمال عملیات تصفیه، این آلودگی‌ها وجود ندارد. امروزه با بهره‌گیری از فناوری نانو می‌توان فواید روغن ماهی را بیش از پیش نمایان ساخت.
دکتر سید محمد هاشم حسینی با تأکید بر مقاومت پایین اسیدهای چرب امگا ۳ در برابر اکسایش که منجر به طعم و بوی نامطلوب و کاهش کیفیت و زمان ماندگاری روغن ماهی می‌شود، در رابطه با اهداف این طرح گفت: «هدف از انجام طرح حاضر بهره‌گیری از فناوری نانو و امواج فراصوت در جهت تولید نانوامولسیون پایدار روغن ماهی و تبدیل آن به یک غذای فراسودمند بوده است.»
استفاده از نتایج این طرح می‌تواند موجب کاهش آلودگی‌های شیمیایی موجود در روغن ماهی شود. همچنین جذب اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن ماهی با سرعت بالاتری انجام می‌پذیرد.
وی در رابطه با سازوکار استفاده از فناوری نانو در این طرح گفت: «در این طرح با به‌کارگیری امواج پرانرژی فراصوت اندازه‌ی ذرات معلق به زیر ۱۰۰ نانومتر کاهش یافته‌اند. ازآنجایی‌که هدف از تهیه‌ی این نانوامولسیون‌ها، به‌کارگیری آن‌ها در نوشیدنی‌های غذایی است. بنابراین شفافیت و پایداری در برابر دوفاز شدن آن‌ها در مقایسه با امولسیون‌های معمولی حائز اهمیت است که در این طرح این مشکلات برطرف شده‌است.»
حسینی تصریح کرد: «به‌منظور تهیه‌ی امولسیون پایدار روغن ماهی، ابتدا پروتئین آب پنیر به بافر سدیم دی هیدروژن فسفات اضافه گردید و توسط همزن مغناطیسی حل شد. پس‌ازاینکه آب پنیر هیدراته شد، روغن ماهی به مخلوط پایدارکننده و بافر به‌صورت قطره‌ای اضافه گردید و با همزن مغناطیسی حل شد. پس از اختلاط دوفاز با استفاده از همگن کننده عمل پیش امولسیون انجام گرفته و در نهایت به کمک امواج فراصوت نانوامولسیون نهایی تولید شد. همچنین تأثیر مقادیر مختلف pH نسبت پایدارکننده به روغن و زمان‌های عملیات فراصوت در تشکیل نانوامولسیون روغن ماهی و پایداری اکسیداتیو و اسیدهای چرب ضروری طی زمان مورد بررسی قرار گرفت.»
این محقق در پایان گفت: «نانوامولسیون روغن ماهی با پایدارکننده‌ی یونی در زمان ۲۰ دقیقه با اندازه ذره‌ی ۸۴ نانومتر توسط امواج فراصوت حاصل شده است. نتایج آزمون‌ها نشان داده‌اند که با افزایش نسبت پایدارکننده به روغن و pH، اندازه‌ی ذرات و میزان جذب روند نزولی و اندیس رفراکت، کشش سطحی و ویسکوزیته روند صعودی داشته است. پایداری در دو دمای یخچال و محیط تأثیر یکسانی را از خود نشان داده و تغییرات اکسیداتیو کمتری در دمای یخچال در مقایسه با دمای محیط در نمونه های نانوامولسیون مشاهده شد.»
این تحقیقات حاصل تلاش‌های دکتر سید محمد هاشم حسینی، دکتر مهرداد نیاکوثری، دکتر محمدتقی گلمکانی- اعضای هیأت علمی دانشگاه شیراز- دکتر غلامحسین یوسفی- عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شیراز- و مریم نژادمنصوری- دانش‌آموخته‌ی مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز- است. نتایج این کار در مجله‌ی Food Hydrocolloids (جلد ۶۱، سال ۲۰۱۶، صفحات ۸۰۱ تا ۸۱۱) به چاپ رسیده است.
