محققان علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران موفق شدند با استفاده از فناوری نانوکپسوله کردن، از ترکیبات مفید موجود در پوست سبز پسته در تولید نگهدارنده طبیعی مواد غذایی بهره بگیرند. این پژوهش که در مقیاس آزمایشگاهی انجام شده است، علاوه بر صنایع غذایی، در صنایع تولید مواد دارویی و آرایشی بهداشتی نیز کاربرد خواهد داشت.
استفاده از مواد مفید موجود در پوست سبز پسته به کمک فناوری نانو
پوست سبز خارجی پسته، حدود ۱۰ درصد وزن آن را تشکیل می‌دهد. این میوه سالانه به‌صورت انبوه در کشور تولید می‌شود. طبق گزارش‌های سازمان خواربار و کشاورزی سازمان ملل متحد، ایران در سال ۲۰۱۳ به‌عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی پسته در جهان معرفی شد. پوست پسته غنی از ترکیبات زیست فعال به‌ویژه ترکیبات فنولی است که اثرات ضداکسایشی، ضد میکروبی و سلامت بخشی آن‌ها تأیید شده است.
دکتر محسن برزگر ضمن بیان مطالبی در خصوص معایب اضافه کردن مستقیم ترکیبات فنولی به مواد غذایی ادامه داد: «اضافه کردن ترکیبات فنولی به مواد غذایی به‌صورت مستقیم موجب افت کیفی از جمله ایجاد طعم قابض، رنگ نامطلوب و تغییر ویژگی‌های حسی مواد غذایی می‌شود. در این پژوهش سعی شده است با نانوکپسوله این ترکیبات محدودیت‌های موجود در راه استفاده از ترکیبات فنولی موجود در پوست پسته رفع گردد.»
وی افزود: «در این طرح به‌منظور نانوکپسوله کردن ترکیبات فنولی، از لیپوزومهای بر پایه لستین سویا استفاده شد. این حامل ها به دلیل دارا بودن همزمان خاصیت آب‌دوستی و چربی‌دوستی ترکیبات فنولی را در خود حفظ نموده و از تغییرات محیطی، شیمیایی و شرایط حاکم بر دستگاه گوارشی حفظ می‌کنند.»
وی در خصوص برخی از خواص نامطلوب ترکیبات فنولی اظهار داشت: «ترکیبات فنولی قابلیت برهم کنش بالایی با دیگر مواد غذایی مانند پروتئین‌ها دارند که این موضوع موجب افت عملکردی این ترکیبات می‌شود. از طرفی قابلیت دسترسی زیستی، حلالیت و پایداری این ترکیبات پایین است و فقط بخش کوچکی از ترکیبات فنولی به دلیل زمان اقامت کوتاه در معده، نفوذپذیری و حلالیت کم در روده، در دسترس باقی می‌مانند. بنابراین به‌منظور بروز فعالیت ضدمیکروبی و ضد اکسایشی و عملکرد بهینه آن ترکیبات، نیاز به استفاده از غلظت‌های بسیار بالایی از آن‌هاست. یکی از راه کارهای غلبه بر این مشکلات، استفاده از فناوری نانوکپسوله کردن و حفاظت از آن‌هاست.»
به‌منظور انجام این طرح، ابتدا عصاره‌ی پوست سبز پسته با آب استخراج و خالص‌سازی شد. در ادامه پس از تعیین ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین‌های عصاره، لیپوزومها تهیه شدند. سپس اثر غلظت‌های مختلف لسیتین و ترکیبات فنولی عصاره بر ویژگی‌ها لیپوزومهای تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. پس از تعیین ویژگی‌های لیپوزومهای تولیدی و انتخاب نمونه بهینه، آزمون‌های تکمیلی بر روی آن‌ها صورت گرفت و در نهایت پایداری نمونه‌ی بهینه طی دو ماه نگهداری در دمای ۴ درجه‌ی سانتی گراد با اندازه‌گیری ویژگی‌هایی نظیر اندازه‌ی ذرات، PDI و پتانسیل زتا ارزیابی شد.
نتایج آزمون‌های انجام شده نشان داد که ترکیب بهینه دارای ۱ درصد لسیتین، ۱۰۰۰ پی پی ام از ترکیبات فنولی، اندازه ذرات ۹۲/۰۵ نانومتر، PDI 0/119 و پتانسیل زتای ۵۰/۱- میلی ولت است.
این پژوهش حاصل همکاری دکتر محسن برزگر و دکتر محمدعلی سحری – اعضای هیأت علمی دانشگاه تربیت مدرس- و خانم مهندس زهرا رفیعی- دانشجوی مقطع دکترای دانشگاه تربیت مدرس- است. نتایج این کار در مجله‌ی Food Chemistry با ضریب تأثیر ۰۶/۴ (جلد ۲۲۰، سال ۲۰۱۷، صفحات ۱۱۵ تا ۱۲۲) منتشر شده است.
