محققان دانشگاه تبریز به فرمولاسیونی حاوی عصاره‌ی تمشک دست یافتند که می‌توان از آن جهت رنگ دار کردن و غنی‌سازی مواد غذایی و دارویی استفاده کرد. عصاره‌ی تمشک دارای خواصی از قبیل خاصیت ضدسرطانی و ضدالتهابی است.
تولید آزمایشگاهی رنگ خوراکی از عصاره‌ی تمشک
ترکیبات مفید موجود در عصاره‌ی بسیاری از گیاهان و میوه‌ها، از جمله تمشک، در معرض اکسیژن و حرارت اکسید شده و خواص خود را از دست می‌دهند. محققان دانشگاه تبریز با بهره‌گیری از فناوری نانو موفق شدند عصاره‌ی تمشک را از آسیب‌های ناشی از دما و اکسیژن حفظ کرده و از آن جهت رنگ‌دهی و غنی‌سازی مواد غذایی استفاده کنند.
دکتر رضوان شاددل، دانش‌آموخته مقطع دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز، عصاره‌ی تمشک را سرشار از ترکیبات زیست فعالی موسوم به آنتوسیانین دانست و افزود: «ترکیبات آنتوسیانینی موجود در عصاره‌ی میوه تمشک دارای خواص ضد سرطانی، ضدالتهابی، بهبوددهنده‌ی قدرت بینایی، تنظیم‌کنندگی قند خون، بهبوددهنده‌ی سیستم دفاعی بدن و کاهش‌دهنده‌ی استرس است. اما این ترکیبات در شرایط محیطی پایداری پایینی داشته و خواص دارویی، طعم، رنگ و ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند. در طرح حاضر با بهره‌گیری از فناوری ریزپوشانی موفق شدیم ضمن برطرف کردن این عیب، ریزپوشینه‌ی پودری حاوی عصاره‌ی تمشک تولید کنیم.»
وی با بیان این مطلب که در سال‌های اخیر تمایل به استفاده از ترکیبات رنگی طبیعی در محصولات غذایی افزایش یافته است، خاطرنشان کرد: «از ریزپوشینه‌ی تولیدشده در این طرح می‌توان به‌عنوان رنگ‌دانه‌ی طبیعی به‌جای رنگ‌دانه‌های مصنوعی مضر استفاده کرد. به‌علاوه، مدت‌زمان انبارداری این محصول نیز نسبت به عصاره‌ی آن افزایش یافته است.»
آنتوسیانین‌ها بزرگ‌ترین گروه رنگ‌دانه‌های محلول در آب در قلمرو گیاهان هستند. این ترکیبات مسئول ایجاد خصوصیات رنگی برخی از گل‌ها، میوه‌ها و بری‌ها هستند و می‌توانند به‌عنوان رنگ‌های طبیعی در سامانه‌های غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرند، اما ناپایداری رنگی و طعمی این ترکیبات تحت تأثیر عواملی همچون pH حلال‌ها، دما، اکسیژن و نور، استفاده از آن‌ها را با محدودیت مواجه کرده‌است. فناوری ریزپوشانی ضمن حفاظت آنتوسیانین‌ها از فساد، موجب می‌شود که ترکیبات مذکور در مکان‌های بالقوه جذب‌شده و استفاده از آن‌ها بیشترین بازدهی غذایی و دارویی را در پی داشته باشد.
شاددل در خصوص نحوه‌ی سنتز و ارزیابی امولسیون گفت: « در طرح حاضر سعی شده با سنتز یک امولسیون پایدار با ساختار آب/ روغن/ آب و در ادامه کواسرواسیون کمپلکس (جدایی فاز)، پایداری عصاره‌ی تمشک سیاه افزایش یابد، به‌نحوی که بتوان از آن برای غنی‌سازی آب‌میوه‌های لیموناد و آب‌پرتقال استفاده کرد. بدین منظور، از دو نوع پلیمر زیستی ژلاتین و صمغ عربی استفاده شده و پس از سنتز ریزپوشینه‌ها، ذرات مذکور تحت آزمون‌های متفاوتی از قبیل بررسی اندازه و مورفولوژی ذرات، انحلال‌پذیری و پایداری قرار گرفتند.»
نتایج به‌دست‌آمده از آزمون‌ها حاکی از افزایش حدود ۲۴درصدی پایداری ترکیبات آنتوسیانین پس از ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد است.
این تحقیقات حاصل تلاش‌های دکتر رضوان شاددل- دانش‌آموخته‌ی مقطع دکتری- دکتر جواد حصاری و دکتر صدیف آزادمرد دمیرچی- اعضای هیأت علمی دانشگاه تبریز- و دکتر حامد همیشه کار- عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی تبریز- است. نتایج این کار در مجله‌ی International Journal of Biological Macromolecules با ضریب تأثیر ۳٫۹۰۹ (جلد ۱۰۷، سال ۲۰۱۸، صفحات ۱۸۰۰ تا ۱۸۱۰) منتشر شده‌است.
