پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان با بهره‌گیری از فناوری نانوریزپوشانی، موفق به غنی‌سازی ماست شدند. در این پژوهش که بخشی از آن در صنعت انجام شده، ترکیبات مفید برگ درخت زیتون به ماست اضافه شده‌است.
تولید ماست فراسودمند با طعم زیتون و فناوری نانو!
امروزه با توجه به کیفیت مواد غذایی و افزایش آگاهی مردم در استفاده از مواد غذایی سالم و ارزش غذایی بالا، تقاضا برای تولید محصولات غذایی به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای تغییر یافته است. مصرف‌کنندگان به غذا‌هایی تمایل دارند که علاوه بر رفع نیاز گرسنگی و تأمین مواد مغذی و ضروری بدن، سبب پیشگیری از بیماری‌ها و بهبود وضعیت سلامت جسمی و ذهنی آن‌ها شوند. در این راستا غنی‌سازی مواد غذایی و تولید غذاهای فراسودمند نقش بسیار مهمی را ایفا می‌کند.
دکتر سید مهدی جعفری، عضو هیأت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، از ضایعات گیاهان به‌عنوان موادی بی‌مصرف و گاهی مضر برای محیط زیست یاد کرد و افزود: «محصولات جانبی گیاهان خوراکی از جمله برگ درخت زیتون از دیرباز به‌عنوان موادی بی‌مصرف شناخته شده‌اند، اما این محصولات گاهی حاوی ترکیبات مفیدی هستند که می‌توان آن‌ها را استخراج کرده و استفاده کرد. در طرح حاضر ما با نانوانکپسوله کردن ترکیبات مفید موجود در برگ درخت زیتون به‌منظور غنی‌سازی و افزایش ارزش غذایی ماست استفاده کرده‌ایم.»
وی ادامه داد: «استفاده از مواد ارزان‌قیمت به‌عنوان ماده‌ی اولیه جهت استخراج ترکیبات فنولی دارای خاصیت ضد سرطانی موجب شده تا محصول نهایی، یعنی ماست غنی‌سازی شده، تفاوت قیمت چندانی با ماست معمولی نداشته باشد.»
برخی ترکیبات مفید موجود در گیاهان ترکیبات خوش‌طعمی نیستند و اضافه شدن آن‌ها به مواد غذایی جهت غنی‌سازی موجب کاهش کیفیت محصولات غذایی می‌شود. فناوری نانوریزپوشانی با قرار دادن این ترکیبات در کپسول‌های نانویی، باعث می‌شود که طعم نامناسب این ترکیبات حس نشود. در طرح حاضر از نانولیپوزوم‌ها به‌عنوان کپسول‌های حاوی ترکیبات فنولی استفاده شده‌است. بدین منظور ابتدا نانوذرات لیپوزومی سنتز و خواص آن‌ها از جمله اندازه ذرات، پایداری و بار سطحی مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس ترکیبات فنولی استخراج‌شده از برگ درخت زیتون درون نانوحامل‌های لیپوزومی بارگذاری و وارد ماست شده‌اند. در نهایت نمونه‌های ماست غنی‌سازی شده به لحاظ فعالیت آنتی‌اکسیدانی، رنگ، اسیدیته و طعم بررسی شده‌اند.
نتایج حاکی از آن است که اندازه‌ی نانوذرات سنتز شده بین ۲۵ تا ۱۵۸ نانومتر متغیر است. همچنین بازدهی انکپسولاسیون ۷۰٫۷ تا ۸۸٫۲درصد گزارش شده‌است.
این تحقیقات حاصل تلاش‌های دکتر سید مهدی جعفری- عضو هیأت علمی، امیدرضا حسینی- دانش‌آموخته مقطع کارشناسی ارشد- و ایمان کاتوزیان- دانشجوی مقطع دکتری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- است. نتایج این کار در مجله‌ی Journal of Agricultural and Food Chemistry وابسته به انجمن شیمی آمریکا با ضریب تأثیر ۳٫۴۱۲ (جلد ۶۶، سال ۲۰۱۸، صفحات ۹۲۳۱ تا ۹۲۴۰) منتشر شده‌است.
